Negli ultimi anni la cucina senza glutine ha attirato un'attenzione sempre maggiore, non solo tra le persone affette da celiachia, ma anche tra coloro che vogliono esplorare nuove opportunità alimentari. Di fronte a questa crescente domanda, il settore della ristorazione ha risposto creando menù dedicati e sviluppando protocolli incentrati sulla sicurezza alimentare dei propri clienti. È fondamentale, quando si parla di piatti senza glutine, considerare non solo la scelta degli ingredienti, ma anche le pratiche di preparazione e manipolazione in cucina. È essenziale garantire che gli alimenti privi di glutine non vengano contaminati affinché l'esperienza culinaria sia non solo deliziosa, ma anche sicura per tutti.
Detto questo, pensare che la cucina senza glutine sia triste o priva di piatti estasianti per il palato è totalmente sbagliato. Anzi, offre una vasta gamma di piatti gustosi e creativi che ben si integra in tutte le varie tipologie riguardanti le attività di ristorazione. Persino nei fast food.
Quanti di noi hanno sentito parlare della celiachia? Forse l'abbiamo scambiata per una semplice moda alimentare, una dieta per dimagrire o un'allergia passeggera. In realtà, la celiachia è molto di più: è una malattia autoimmune che colpisce l'intestino tenue e che richiede un'attenzione costante. Per spiegarla in maniera semplice, quando una persona affetta da celiachia consuma glutine, il sistema immunitario reagisce in modo anomalo, danneggiando le cellule dell'intestino tenue e compromettendo la capacità dell'organismo di assorbire nutrienti essenziali. Oltre a loro, anche gli intolleranti al glutine dovrebbero evitare di mangiare prodotti che lo contengono.
Ma la buona notizia è che la celiachia e l’intolleranza al glutine si possono gestire. L'unica cura, al momento, è seguire una dieta rigorosamente senza glutine. Certo, all'inizio può sembrare complicato rinunciare a pane, pasta e pizza, ma oggi non c'è praticamente nulla che non si possa trovare in versione gluten-free. La vita di un celiaco, quindi, non è affatto limitata. Con un po' di organizzazione e le giuste informazioni, è possibile mangiare fuori casa, viaggiare e godersi la vita sociale senza rinunciare al gusto.
Il Programma Alimentazione Fuori Casa, ad esempio, è un'iniziativa lanciata dall'Associazione Italiana Celiachia (AIC) con l'obiettivo di garantire alle persone celiache di fruire di pasti sicuri e adatti alle loro esigenze alimentari anche al di fuori delle mura domestiche. Attraverso il programma si è così venuta a creare una rete di esercizi pubblici informati sulla celiachia e sull'importanza di offrire un servizio adeguato. A tal proposito, tutti gli operatori del settore alimentare appartenenti alla rete vengono formati sulle pratiche di sicurezza alimentare, gestione della contaminazione crociata e preparazione di piatti senza glutine. Gli esercizi che aderiscono al programma facilmente essere identificati grazie al marchio di qualità "AIC - Alimentazione Fuori Casa", che attesta l'impegno nel garantire un servizio sicuro per i celiaci.
Le persone celiache e gli intolleranti al glutine possono consumare una vasta gamma di proteine naturalmente prive di glutine. Manzo, maiale, pollo, tacchino, agnello e altre carni fresche sono naturalmente privi di glutine. Anche gli hamburger fatti a mano sono sicuri per chi segue un’alimentazione gluten-free, purché non vengano aggiunte salse o condimenti che contengano tracce di glutine. Anche le proteine derivanti dal pesce fresco, crostacei e molluschi come gamberi, cozze, calamari e tonno sono naturalmente senza glutine. In generale, è importante evitare carne o pesce impanato o marinato con ingredienti che potrebbero contenere glutine, come farine o salse a base di glutine. Via libera anche per le uova, ottima fonte di proteine e prive di glutine.
Tra le fonti di proteine vegetali senza glutine troviamo invece fagioli, lenticchie, ceci, piselli e altri legumi. Un'ottima opzione ideale anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Tra i cereali e pseudocereali senza glutine vi sono invece il riso (bianco, integrale, selvatico), il mais e derivati come polenta e tortillas di mais, la quinoa, il grano saraceno, l'amaranto, il miglio, il teff e tutti i prodotti specificamente etichettati come "senza glutine", inclusi pasta, pane, cereali per la colazione e farine senza glutine.
Infine, sono sicuri tutti i frutti e tutte le verdure, tra cui spinaci, carote, patate, zucchine, broccoli e pomodori.
Come già accennato, quando si prepara cibo per persone affette da celiachia o intolleranti al glutine, è fondamentale evitare la contaminazione crociata e garantire che gli alimenti rimangano completamente privi di glutine. Il caposaldo alla base di tutto è un’accurata pulizia. Il primo sguardo va rivolto alle proprie mani, che non devono aver toccato cibo con glutine prima di maneggiare i prodotti senza glutine, o che siano ben pulite se ciò dovesse accadere. Allo stesso modo anche le superfici di lavoro devono essere “sanificate”, assicurandosi che i piani, i taglieri e le superfici siano accuratamente puliti prima di preparare cibi senza glutine. Se possibile, utilizzare attrezzature e utensili dedicati esclusivamente a questo tipo di cucina, come coltelli, mestoli, posate, pentole e padelle. Per quest’ultimi sono preferibili lavaggi in lavastoviglie o con acqua calda e sapone.
Anche in fase di cottura è necessario prestare attenzione. È importante cuocere gli alimenti senza glutine separatamente da quelli contenenti glutine. Specialmente nella cottura a microonde è consigliato coprire sempre i piatti senza glutine quando vengono riscaldati, soprattutto se lo stesso forno viene utilizzato per riscaldare cibi con glutine.
Un ulteriore attenzione è riservata alla conservazione dei prodotti gluten-free, possibilmente in contenitori sigillati e separati rispetto a quelli con glutine.
Infine, durante la preparazione di impasti o cottura con farine contenenti glutine, è importante non permettere che la farina si disperda nell'aria o entri in contatto con superfici che verranno utilizzate per preparare cibi senza glutine.
